Très agréable terrasse saisonnière montée lors du festival annuel des jardins qui eut pour thème en 1998 l'eau et ses ricochets (Quelques photos pour le confirmer !). Tables bien dressées, jolies petites nappes vert pistache et jolis couverts posés sur de fines tiges de bambou. L'adresse, même si elle ne dure qu'une saison, est à retenir car on a vraiment l'impression que le cuisinier se décarcasse et prend un vrai plaisir à donner du plaisir à ses clients. Le menu carte est à prix très doux (110 frf pour une entrée et un plat, rajouter 35 frf pour les desserts). Les présentations des plats hésitent entre esquisses japonaises et gratte-ciels américains. Le menu donne une description très complète des plats. Entre autres :

• Le mesclun de feuilles sauvages, les petits primeurs et le Sichuan : il s'agit d'un Mesclun (mélange en provençal) composé de salades sauvages (roquette, cresson alénois, cerfeuil, pourprier, oreille du diable, corne de cerf...) assaisonnées et épicées au poivre Sichuan qui apporte beaucoup de fraîcheur. Ce mesclun est emprisonné dans un croustillant de pâte à phyllo et l'on dispose autour des petits beignets de légumes printaniers et de fleurs comestibles (bourrache, souci, capucine) déposés sur une crème de poivrons rouges. C'est une entrée légère et très originale
• L'aubergine "Baluroi", la feuille de brick et le Macis : c'est un "mille-feuilles" croustillant, servi froid ou tiède, en fonction du temps. Les aubergines sont rôties au four et l'on émulsionne cette pulpe avec une huile d'olive extra vierge. Puis on complète cette préparation avec des flocons d'avoine torréfiés, des olives noires hachées et le Macis (c'est 'enveloppe de la muscade). Ce caviar d'aubergine est dressé en intervalles avec des croustillants de brick, (comme un mille-feuille), comme sauce, un jus d'épices dorées.
• Le saumon d'Ecosse, la courgette verte "Elite" et la réglisse : le dos du saumon est détaillé en cylindres, planté de bâtons de réglisse et rôti doucement au four. Il est accompagné avec un émincé de courgettes marinées à cru et d'un plat de Quinoa (c'est une céréale). Comme sauce, un jus brun épicé à la réglisse et montée au beurre finira cette assiette colorée et esthétiquement décalée.
• La queue de bœuf, la pomme de terre Charlotte et les 3 poivres : le morceau le plus goûteux du bœuf garanti d'origine limousine a mijoté durant plusieurs heures pour obtenir une chair fondante et goûteuse. Celle-ci est ensuite liée avec un jus de veau infusé aux 3 poivres (à queue, Sansho, Jamaïque) qui sont très parfumés sans être piquants. Comme garniture, des pommes de terre Charlotte cuites fondantes dans un jus de carotte relevé au raifort. Ce plat est dressé à la façon d'un tian et sa saveur reste très raffinée.

Une seconde visite durant l'été 2000 confirme l'originalité et le professionnalisme du cuisinier (François-Xavier Bogard):

• Salade de légumes bio avec un coulis de betteraves rouges,
• Mousse de homard dans une crême de concombre, brochet désarêté,
• Veau au réglisse,
• Gâteau aux abricots et glace aux pistaches,
• Melon aux tomates dans une marinade au vin rosé.

• Jus de tomates crues, variétés anciennes, centrifugées au moment, montées à l'huile d'olive du moulin de l'Olivette à Manosque, des palourdes, des coques et un jus d'écrevisse cuisinés au Muscadet, fleurs et épices.
• Wok de pleurotes grises, shiitake, petits Paris cultivés dans les caves de Montrichard, dés de courgettes et coriandre frais, le tout parfumé au gingembre et servis avec un thé fumé en gelée, croustillant de filo à la coriandre.
• Bar d'élevage de la ferme des baleines à l'île de Ré rôti en écailles, réduction de fumet et jus de framboises montés au beurre, pomme de terre écrasée à l'huile d'olive cru, confiture de tomate cerise jaune, pommes Maxim's en écailles.
• Géline de Touraine rôtie en cocotte parfumée à la vanille, crême de petits pois à l'huile d'olive d'Andalousie, dés d'aubergines, orge perlée et amandes fraîches crêmées, poivre maniguette et pétales de rose.
• Madeleine parfumée au thé vert, crême glacée à la pistache, fraises de saison, jus de citron de Menton, nougat maison aux fruits secs, infusion de thé vert à la menthe gélifiée à l'hagar hagar.
• Cône de parfait au chocolat, guanara lacté, parfumé avec une pointe de poivre de Malabar, biscuit réglisse, crêmeux à la framboise, croustillant et framboises fraîches, infusion à la fleur d'hibiscus. Année 2001 - 300 frf

Le thème des jardins était l'Erotisme en 2002 (Quelques photos pour le confirmer !). Un soupçon coquin s'est glissé également dans la carte cette année là.

• Pleurotes grises et des shiitakes poêlés entier, à manger sur l'arête, fleurs et tiges de courgette "à la croque", de la verdure et un sirop d'hibiscus.
• Tronçon de turbot rôti au ginseng, épinard et pois frais au beurre cru de la ferme Gabory, émulsion de liqueur d'Izarra jaune comme sauce, feuilles et fleurs de pois.
• Rouget rôti entier "sur l'os", à manger avec les doigts, jambon cru et carvi comme épice, caviar d'aubergine et graines germées, sauce à base de fumet, vin rouge et infusion de thé rouge.
• Millefeuilles d'ananas et croustillant de biscuit épicé à la réglisse, citron confit, sorbet à l'ananas et réglisse, marmelade de rhubarbe et jus de carottes.

Le thème des jardins était "Les Mauvaises Herbes" en 2003 (Quelques photos pour le confirmer !). Pas de pissenlit mais beaucoup d'orties dans la carte cette année là.

• Escargots "petits gris", servis tièdes sur un lit d'orties fraîches, gelée d'orties, croustillants et crème de lard, traces d'escargot à la pistache...
• Soupe glacée de lait d'épeautre, blanc d'oeuf acidulé à l'oseille et foie gras "Duperier" à la passion, pourprier des prés en salade. On frotte passionnément le douglas entre ses doigts.
• Daube de boeuf Limousin, mijoté au Bourgueil avec de la "mauvaise herbe", servie avec des ravioles de feuilles de berce, pétioles, farine grillée d'épeautre, croûtes de fromage sec...
• Bocal de pêche de montagne pochée à la reine des prés, mousse Jivara et biscuit vapeur à la coco. Sous l'assiette, glace amande et fanes de betterave.

Le thème des jardins était "Le Chaos" en 2004 (Quelques photos pour le confirmer !). Ni assiettes cassées, ni présentation en vrac pourtant.

• Salade tiède de fèves, petits calamars marinés à l'huile d'olive fumée et glaçon à l'ail des ours...
• Oeuf de poule à 68 degrés avec ruccola cress, soupe glacée d'asperge verte, amandes et palourdes...
• Boudin blanc de poissons de Loire aux girolles, jus d'écrevisse mousseux, tube à essai d'asperges vertes...
• Suprême de pigeon aux cerises, caillette d'abats au poivre de Tasmanie, céréales bio jetées dans un plat...
• La cerise sur le chaos, dans une sphère contenant une mousse à la reine des prés avec chocolat jivara au ruccola cress...
• Vacherin à la framboise, mikados de sucre blanc, écume de crème légère à la vanille

Le Jardin des Délices (Chaumont sur Loire)

Changement de nom en 2005, mais l'idée reste la même. Le thème des jardins était "Les Réminiscences" en 2005 (Quelques photos pour le confirmer !). Beaucoup de rappels aux plats de l'enfance cette année là, mais pas de jambon purée à la carte (ouf !).

• Petits cubes de foie gras sombres et clairs pour jouer aux dames avec votre voisin. A tremper dans une macération de coriandre et, "pour faire la pause" entre les coups, un petit verre de jus de légumes...
• Carré de veau cuit à basse température, pastilla de légumes de saison à la mélisse, réduction de grenadine au zan et au fenouil, lait citronné à boire...
• Volaille fermière "d'à côté" rôtie, faux yaourt aux céréales, wok de légumes à la bourrache et jus de rhubarbe/radis...
• Dessert "tout rose" : amusez-vous à imaginer, boire, croquer, sucer, "snifer" cette assiette : biscuit à la rose, nougat à la rose, confiture à la rose, eau de roses. Par-dessus, sorbet rose litchi, parsemé de bonbons à la rose. A côté, en théière, thé à la rose à verser sur le dessert...
• "Croq'nchoc" : un faux mille feuilles aux grands crus de chocolat avec une glace au carambar et un jus citron/poivre. Sans oublier la fameuse blague...

Le Grand Velum (Chaumont sur Loire)

Le thème des jardins était "Le Jeu" en 2006 (Quelques photos pour le confirmer !). Et après une parenthèse d''une année le Grand Velum a repris sa place.

• Tomate au basilic à boire à la paille, perles et fleurs de tomate et betterave, petit verre à manger de vinaigrette betterave, coulis de tomate, cive, crème fouettée au Séchuan.
• Consommé de volaille aux herbes, chantilly à l'huile de truffe, toast de copeaux de foie gras, "jouer" en carotte.
• Collier de veau au caramel d'herbes, patate douce au beurre salé, vaporeux de pomme de terre au pan masala, vittelotte écrasée au romarin.
• Soupe de brume glacée au fruits frais, sorbet tutti-frutti, tuile au curacao, sirop de thym.
• Damier pour jouer à manger.

Le thème des jardins était "Le Mouvement" en 2007 (Quelques photos pour le confirmer !). Un nouveau cuisinier officiait, cette année là. Cuisine "fusion" disait la carte... hhmm... Ce n'était pas une bonne année et le service, un peu trop "je récite ma leçon et je n'oublie pas de dire Madame, Monsieur" navrant d'amateurisme. Les mises en bouche font leur apparition cette année...meilleur moment du repas ?

• Nougat de foie gras au chocolat et figue, sorbet ivoire-carotte à l'émulsion de violette, milk-shake de fruits rouges et betteraves. (association catastrophique de saveurs où la violette nauséabonde l'emporte)
• Cocktail de tomate aux piments, concombres au citron et crème au poivre de séchuan, cuillère de tomates aux épices, crème brûlée de tomates au pavot, tomate d'amour à la confiture de tomates vertes, mille-feuilles de tomates à manger avec les doigts. (de ces échantillons, la tomate d'amour l'emporte à l'unanimité)
• Agneau piqué à la cannelle, crème d'amandes à verser, mille-feuilles de légumes virtuels. (curieux ce goût fort d'amande, j'aime-j'aime pas)
• Lotte flambée à la tomate et à l'anis, glace aux petits pois et à la menthe, glace au chorizo, glace aux patates douces et à l'aubergine. (banale et un peu cuite, l'originalité vient de la présentation des légumes)
• Rouleau de printemps de fruits frais, huile au miel, cornet d'olives et chantilly de carottes. (pot de miel à laisser de côté, cornet pas très frais, et les parfums pas très goûteux)
• Soupe de réglisse, chocolat modelé bleu, macaron glacé de fraises tagada. (l'arrivée sous azote reste toujours impressionnante, le reste bof, le chocolat modelé bleu est une réplique d'un des jardins présenté cette année au festival)

Le thème des jardins était "Le Partage" en 2008 (Quelques photos pour le confirmer !). Le cuisinier de l'année dernière officiait-il toujours ? La cuisine était redevenue plus sage. L'année 2008 était un bon cru, tant du côté jardin que du côté cuisine. Et la touche "delete" avait été appuyée sur les mises en bouche.

• Soupe d'épinard et ortie, mousseline de muge (poisson de la Loire), croustillant filo à partager avec gelée d'ortie, écume de lard fumé. Le tout très goûteux sauf la gelée d'ortie.
• Asperge de Sologne et tiges de berce glacées, jaune mi-cuit sur une mignonnette de poivre de malabar, feuilleté de géline, lard fumé et poivron rouge, jus de volaille.
• Veau du Limousin mijoté aux olives noires, mille feuille d'aubergine au Galanga, jus court au poivre de Tasmanie, quelques feuilles de ramassage.
• Géline de Racan rôtie aux cèpes et à la berce, gâteau de petits pois et tomates glacés, jus de cuisson crémé.
• Ananas rôti au miel et glacé à la vanille, pain de Gênes aux fleurs d'accacia, jus d'ananas infusé avec les fleurs, miel de Sologne.
• Parfait au Guanaja lactée, mousseux fruits de la passion, macarons à partager, jus de passion au poivre de Pondicherry.

Le thème des jardins était "Les Jardins de Couleur" en 2009 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, conçue par François Xavier Bogard, était plus goûteuse et les présentations plus sages, retour aux fondamentaux (?).

• "Multicolore" : primeurs de saison (carotte, artichaut, germe, concombre, radis,...) servis en rouleau avec chair de crabe, sauce betterave au géranium.
• "Noir, c'est blanc" : pâtes fraîches farcies aux champignons (shitake, champignon noir, cèpe), sauce à l'encre de seiche, graine de sésame noir et grana padano râpé.
• "Jaune citron / safran" : saumon d'Ecosse Label rôti, raviole à la graine de moutarde, bouillon de volaille monté au jus de passion, lentilles corail, graines germées.
• "Rouge lie de vin" : veau du Limousin mijoté aux poivrons doux, tomates et réglisses, sauce réduction vin rouge, pommes de terre Amandine au beurre de lie de vin.
• "Carrément orange" : parfait glacé mandarine / passion, biscuit aux agrumes confites ganache chocolat orange, bonbon à la bergamote.
• "Marron chocolat bleuté" : dessert "tout choco" avec mousseux au chocolat noir Valrhona "extra bitter", biscuit cuiller au cacao, crémeux à la menthe glaciale.

Le thème des jardins était "Jardins corps et âme" en 2010 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, à nouveau conçue par François Xavier Bogard, était parfaite. L'excellent Vouvray qui accompagnait le repas n'était hélas pas disponible à la vente en boutique.

• "Ortie et foie gras" : soupe glacée d'ortie, compression de foie gras de canard à l'artichaut, feuilles et graines germées "sous sphère".
• "Langoustine & bouillon" : langoustines cuites dans un bouillon de céleri, émincé de chou vert et shitake au speck, sauce émulsionnée.
• "Veau carotte" : veau du Limousin (origine France) mijoté dans un jus de carotte et de raifort, mélange de céréales "bio" et jeunes oignons au miel de châtaignier.
• "Boeuf servi digestif" : faux filet de boeuf (origine France) servi bleu/saignant (cuisson digestive) au poivre de Tasmanie, purée de pommes de terre "Hermès", jus blanc de poulet à la coriandre.
• "La tête dans les étoiles" : framboises sur un pain d'épice estival, mousse de lait à la vanille, feuille de chocolat extra bitter.
• "Sphère - sucré salé acide amer" : mousse légère au chocolat Grand Cru "Nyangbo", coeur de caramel à la fleur de sel, sorbet à la mangue parfumé aux pistils de safran.

"Jardins d'Avenir ou l'art de la biodiversité heureuse" était le thème 2011 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, toujours conçue par François Xavier Bogard, était moins convaincante que l'année précédente.

• "De l'iode, de l'iode" : Huîtres Starskaïa n°3 pochées, namaika d'huître & wakamé, céleri rave, des radis roses au beurre, croustillant de pain de seigle à la noisette.
• "Manger du Vivant..." : Champigons (shiitaké, énoki, gris & blanc) cuisinés à l'ail des ours, chou vert et mozzarelle "maison", bouillon de thé Lapsang Crocodile.
• "Navet Crème" : Pintade fermière en 2 cuissons, navet "primeur" à la crème d'Isigny & grains de café, feuilles de roquette et fanes, pistaches vertes.
• "Carotte au Jus" : Veau de lait élevé sous la mère au "beurre noisette" & poivre de Tasmanie, carottes rôties et parfumées au muscovado, jus de cuisson comme sauce.
• "Sphère II" : Dessert sous sphère avec : crumble parfumé au thé vert, crème onctueuse au matcha, rhubarbe & mangue sous différentes textures.
• "Millefeuille" : Fines feuilles de sablé au romarin, crèmeux praliné, mousse amande et abricot en sorbet, fruits secs et céleri vert comme une salade de fruits.

"Jardins des Délices, jardins des Délires" était le thème 2012 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, toujours conçue par François Xavier Bogard, ressemblait furieusement à celle de l'année précédente, qui était un crû très moyen.

• "Poisson fumé" : Céviche de cabillaud fumé au moment, enrichi de poivrons doux, coriandre et câpres surfines, perles de manioc cuites dans un fumet parfumé, jus brun de poisson et croustillant gingembre.
• "Huîtres & coppa" : Huîtres bretonnes n°2 servies avec un pain céréales beurré garni de coppa, dulce et perles de thé matcha.
• "Veau blanc" : Veau de lait élevé sous la mère cuisiné au lait entier, bière blanche, citron et amandes, des champignons blancs mijotés dans la sauce, feuilles de roquette pour une note acidulée.
• "Chiche, de l'agneau" : Agneau du limousin à l'ail nouveau servi rosé, pois chiches cuisinés au thé vert et carotte au jus, noisettes grillées, jus de cuisson lié à l'artichaut.
• "Cool baba" : Petits babas infusés à la vanille Bourbon et badiane, salade d'ananas au lait de coco et parfumé au gingembre, glace choco-vanille pleine saveur, jus de kalamansi.
• "Camouflage" : Biscuit aux noisettes du Piémont et farine de chataîgne, framboises et crèmeux à la verveine, "camouflage" au lait chocolaté "Jivara" lacté, sorbet radis-framboise.

"Jardins des Sensations" était le thème 2013 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte d'été, nous avions reporté notre visite annuelle en août cette année là, toujours conçue par François Xavier Bogard, se démarquait un peu des années précédentes.

• "Potager Millefeuille" : Potager de petits légumes sur une terre végétale au thé vert, millefeuille croustillant à la bresaola, sauce acidulée à la rhubarbe pour l'accompagner.
• "Risotto d'Amarante" : Risotto de graines d'amarante (céréale sans gluten) au jus de champignons blancs, shiitakes rôtis avec fines lamelles de guanciale grillées, glace de volaille acidulée et glace au lait "poivre et basilic".
• "Truite au Rouge" : Truite cuite en papillote accompagnée d'une duxelles d'aubergine cuite en croûte de sel, graines de lin doré et réduction de vin rouge comme sauce, quelques brins de cébette grillée.
• "Agneau Métissé" : Epaule d'agneau cuite doucement parfumée aux baies de Tasmanie et aux olives noires, courgette grillée et roquette pour une touche d'amertume, la mélisse pour parfumer le jus servi.
• "Brioche Toastée" : Petite brioche moelleuse imbibée d'un sirop vanillé puis toastée, mousse de betterave acidulée, framboises et écume suave au yaourt, sorbet fraîcheur à la myrtille.
• "Comme une Charlotte" : Biscuit à la cuiller au chocolat imbibés de jus de fraise, mousseux au chocolat coeur de Guanaja, namelaka de chocolat blanc et sorbet à l'huile d'olive, quelques fraises de saison.

"Jardins des Péchés Capitaux" était le thème 2014 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de fin de printemps, nous avions repris nos habitudes de période de visite annuelle, toujours conçue par François Xavier Bogard, revenait sur un répertoire plus classique. Crise économique oblige, peu de tables étaient prises ce jour là.

• "L'Orgueil : pâtes udon et crevettes" Consommé de crevettes parfumé au galanga, pâtes udon et chou pak choi sautées aux crevettes à la coriandre fraîche, croustillant aux algues (hommage à la cuisine japonaise).
• "La Gourmandise : canard aux pois" Magret juste saisi et cuisse confite de canard aux 5 baies, purée de pois cassés montés au foie gras et haricots verts al dente, quelques oeufs de caille pour accompagner.
• "L'Avarice : carré de porc laqué" Carré de porc rôti laqué à la française, moelle de veau émulsionnée façon terre & mer, viande séchée qui parfume des pommes de terre fondantes, jus de viande à la berce.
• "La Paresse : volaille en papillotte" Suprême de volaille servi "simplement" en papillote parfumée au thym et romarin, polenta aux shitakes, pétales de poivrons doux, jus de volaille et olives noires.
• "L'Orgueil : meringue et framboises" Cylindres de meringue parfumées à la bergamote, mousseux de chocolat blanc à la réglisse, crémeux de framboises à la violette, dessert servi avec une glace ricotta basilic.
• "La Luxure : dessert aux épices aphrodisiaques" Biscuit amande au curry Aphrodite, mousse légère au chocolat blond, sorbet abricot-carotte relevé au gingembre, une écume banane parfumée au rhum pour accompagner.

"Jardins extraordinaires, jardins de collection" était le thème 2015 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, toujours conçue par François Xavier Bogard, ravissait la clientèle du week end. La salle affichait complet. Les desserts étaient divinement présentés et très bons.

• Ravioles d'esturgeon : ravioles parfumées à la betterave rouge farcies de beurre d'esturgeon fumé et d'un jaune d'oeuf frais pour une cuisson du moment, sauce acidulée au vinaigre de vin rouge et coriandre fraîche pour les accompagner.
• 1 lapin pour 3 cuissons : lapin travaillé de différentes manières, en confit, en sashimi pour le rable et en petites saucisses cuisinées aux graines de conconbre, jus de lapin, cornichons aigre doux et menthe fraîche pour association.
• Boeuf Calamar : noix de boeuf et calamar cuisinés aux épices douces accompagnés d'une farce fine de calamar aux petits pois et d'un jus de boeuf relevé au paprika, livèche et pousses de pois frais.
• Agneau en bocal : épaule d'agneau rôtie, puis mijotée avec des haricots chevrier originaires dela région Centre, fines chips d'ail et jus d'agneau concentré à l'huile d'olive extra vierge.
• Green dessert : mousseux à la pistache sur un biscuit moelleux, crémeux au thé vert et glace à l'oseille, une meringue comme une tuile pour habiller l'ensemble, quelques coupes de pomme verte pour une note acidulée.
• Légume comme fruit : sablé au poivron rouge, bavaroise légère aux petits pois et ganache aux pointes d'asperges, écume de pommes de terre à la vanille, dessert servi avec un sorbet citron artichaut.

"Jardins du siècle à venir" était le thème 2016 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte d'automne, période peu favorable à la floraison, toujours conçue par François Xavier Bogard, reprenait des associations de saveurs complexes.

• Jardin vertical : Carpaccio de magret de canard légèrement fumé garni de jeunes pousses d'épinard qui sont "fondues au moment" grâce à une émulsion anisée d'huile d'olive servie froide ou glacée selon la saison. Cake salé aux noisettes et chutney aux herbes fraîches.
• Escargot bio du Loir : Gros gris Helix aspersa maxima issus d'un élevage bio du Loir et Cher mijotés dans un bouillon à l'ail des ours et graines de moutarde, puis panés aux éclats de pignons. Pour les accompagner, des pâtes "coquille" garnies d'un crémeux de tomate au curcuma, croustillant et jus de roquette comme sauce.
• Carottes au boeuf : Noix de boeuf et carottes cuisinés aux épices douces (poivre voatsperifery, paprika, curcuma) bulles de pommes de terre au cumin et courgette jaune safranée, jus de boeuf et pousses de cresson pour accompagner ce plat carné.
• Agneau et Wasabi : Epaule d'agneau mijotée sur l'os avec graines de sésame et pâte de wasabi pour la parfumer à la manière de l'ail frais. Shitakes sautés au thé vert, jus d'agneau à l'huile de sésame et daikon confit au ginseng accompagnent ce plat "fusion".
• Gâteau de voyage...voyage... : Cake noix de coco & ananas confit fourré d'une ganache à la pistache, crème glacée coco-passion parfumé au curry "Mille et une nuit", sauce mangue à la vanille de Madagascar et fruits rouges à la grenade.
• Yogourt aux fraises : Fines meringues et biscuit moelleux au yaourt, crémeux à la fraise senga et namelaka de chocolat blanc montée au Yopol. Fraises de saison et crème glacée "Yaourt & menthe poivrée" pour rafraîchir.

Le thème 2017 était "Le Pouvoir des Fleurs". (Quelques photos pour le confirmer !) Il y avait donc pas mal de fleurs dans les plats, plutôt réussis. Ca l'était moins du côté Festival des Jardins, les participants manquant d'imagination...

• Fragance de champignons : Collections de champignons mini pleurotes, petits gris, shitakes et tomates cerises cuisinés au Sauvignon et à la coriandre fraîche. Effiloché de tourteau et chou vert Kale assaisonné au citron vert. Bouillon lacté d'oignons blancs servi tiède ou glacé.
• Brocoli fleur de jasmin : Sommités de brocoli en plusieurs textures – croquante, crémeuse et glacée - parfumées à la fleur de Jasmin. Rillettes de lapin à la fleur de thym pour accompagner cette entrée, petits gressins à la tomate confite, fleurs et pousses d'été.
• Cassis canard : Magret de canard mi-fumé et rôti aux baies de cassis. Duxelles d'haricots verts extra fins glacés au beurre d'herbes et pousses d'aclla cress. Purée de poivrons rouges crémeuse, jus de canard aux baies de cassis et de sureau parfumé au géranium bourbon.
• Agneau miel de ronces : Gigot d'agneau du Quercy en cuisson douce laqué au miel de ronces. Pommes de terre primeurs confites au pollen, émulsion d'olives noires et de Porto réduit aux pignons comme sauce. Tian de tomates anciennes et fleurs condiments pour agrément.
• Fleur de framboise hibiscus : Biscuit pain de Gênes parfumé à la framboise et à la fleur d'hibiscus. Crémeux onctueux framboise au chocolat Guanaja lacté, pétales de pastèque pour une note rafraîchissante. Sorbet cerise framboise parfum à la fleur d'hibiscus pour un trait d'union glacé.
• Choco-hortensia : Mousseux chocolat cru Opalys et cœur de fruits rouges disposé sur un sablé coquelicot. Ganache à la griotte et crème montée pour réaliser une fleur d'hortensia. Nougat glacé cru Kapalaïa et écume “fleur de cerisier” pour l'accompagner.

"Jardins de la Pensée" était le thème 2018 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de printemps, toujours conçue par François Xavier Bogard, était, comme d'habitude, très originale. Le service nous a semblé, plus professionnel. Les desserts étaient encore une fois magnifiquement présentés.

• Ombre & Lumière : céleri boule cuit en croûte de grué pour confectionner une salade de céleri vert & blanc, chutney au curry noir comme sauce. Effiloché de crabe et gelée de livèche assaisonnés au citron vert. Crème glacée iodée et croustillants à l'encre de seiche.
• Pensons aux algues : dos de cabillaud rôti en habit d'algues, jus de moules au Noilly Prat monté au beurre de duise. Riz vénéré, champignons blancs, enoki et laitue de mer cuisinés à la citronnelle. Soupe bonite aux oignons nouveaux.
• Agneau & laine du Quercy : pièce de gigot d'agneau du Quercy en cuisson douce ficelée à la pistache et au romarin. Ragoût de pois chiches bio au citron niçois confit et pousses d'épinard fondues à l'huile de pistache. Pistou d'avocat & piquillos parfumé au Combawa.
• Fraises de Pois : Sur un streuzel croustillant aux graines de Chia, mousseux mara des bois & chocolat garni de bulles crémeuses aux petits pois frais. Crème glacée à la verveine petit pois et compotée de "Fraises des Pois" avec fraise confite pour une note humoristique.
• Dessert "Kawaii" : sur un sablé Bento "inspiration passion", une ganache lactée Jivara à la fleur de cerisier couvrant un crémeux mangue-yuzu-passion. Parfait glacé Taïnori et figurines pour illustrer une présentation très "Kawaii".

"Jardins de Paradis" était le thème 2019 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de fin de saison, toujours conçue par François Xavier Bogard, était, comme d'habitude, très originale. Entrées et plats étaient parfaits, les desserts, un peu en deça de ce qui pouvait être attendu.

• FOIE GRAS "PASTEL" DE COCAGNE : Coque de foie gras du Sud-Ouest parfumée à l'huile poivrée "pastel", insert aux bleuets. Pour l'accompagner, brioche fourrée aux pistaches, rillettes et suprême de pintade fermière farcie aux pousses d'épinards et à l'avocat. Crémeux de maïs à l'huile de pistache.
• VOUTE CELESTE POUR UNE EMPYREE VEGETALE : Gaufre iodée aux escargots du Loir hérissée de légumes d'été (fenouil, romaine, ciboulette, pousses de céleri vert et haricots verts...) dressés vers le vers le ciel. Tartare de boeuf du Limousin coupé au couteau à la truffe noire, gressins de mélasse et sauce végétale à l'anis vert.
• VEAU D'ORIGINE PARADEISOS : Noix de veau élevé sous la mère déglacée d'une gastrique au vinaigre d' Orléans. Corolle de carottes fanes du Val de Loire glacées au miel de Sologne, courgettes rôties, saucisse de veau aux légumes condimentaires et aux herbes simples aromatiques... Évocation d'un ordonnancement subtil du cloître paradisiaque.
• CANARD AU POULAILLER : Magret de canard rôti à la Rossini, sauce carmin au vin de Chinon et paprika fumé. Macarons dorés de polenta crémeuse aux zestes d'agrumes nichées dans un "poulailler". Pousses de pack choï garnies d'une purée de petits pois et poivrons doux à la coriandre fraîche.
• MADELEINE MOSHI MATCHA : Madeleines fourrées d'une ganache légère au thé matcha et d'une compotée d'agrumes relevée d'un jus de Yuzu. Crème glacée vanille-caramel aux haricots blancs pour une texture inédite. Namelaka Azélia au citron vert et framboises fraîches pour accompagner. Fleurs et touche à sentir biscuit "madeleine".
• CROUSTI-FONDANT DE POMMES : Fine tartelette croustillante de pomme et abricot à la crème d' amande parfumée à la fleur de cerisier. Parfait glacé au praliné amande-noisette, biscuit brownies et crémeux Waïna à l'abricot. Crème glacée pomme verte aux fragrances de patchouli, plante aux facultés ayurvédiques apportant renaissance...

"Les jardins de la terre, retour à la terre mère" était le thème 2020 (Quelques photos pour le confirmer !). La carte de fin de saison, réduite de moitié en raison de cette année COVID, était, comme d'habitude, très originale. Entrées et plats étaient parfaits, les desserts, comme l'année dernière, un peu en deça de ce qui pouvait être attendu.

• COLLECTION DE CHOUX : Fondue de chou pak choï, de chou kale et brocolis mijotée au jus de champignons gris. Copeaux de foie gras mi-cuit Acaï et crémeux persil à la Klamath. Croustillant graines de lin pour souligner cette collection.
• PAYSAGE BORD DE MER : Crème de langoustines au fenouil servie à température idéale, fond d'artichaut Camus et radis cuisinés au beurre demi-sel parfumés à la Maca. Fines galettes de blé noir, cebettes grillées et jaune d'oeuf poché.
• LA TERRA ELLA MERE... : Risotto de céréales et de graines dont les origines ethnobotaniques sont reliées de la Terre-Mère. Tronçon de limande sole fourrée d'une garniture condimentaire légumes racine. Sauce iodée aux algues pour une saveur "Umami". Carottes fanes rôties disposées sur un voile de lucuma de soie.
• FRAISE, RHUBARBE ET GRANOLA : Sur un biscuit génois au chocolat Andoa noir, une compotée de rhubarbe à l'Acérola. Des fraises de saison et rhubarbe confite acidulée à l'Acérola. Petits granola de graines au miel de Sologne et crème glacée pistache-céréale à l'oseille... Un dessert fruité comme une offrande à la naturalité.
• POMMES "WAGASHI" : Tarte feuilletée pommes-mangue-cannelle associée à un crémeux praliné parfum caroube. Carpaccio de pommes acidulé au jus d'Argousier. Pommes confites glace miso vanillée et mochi façon "Wagashi" pour accompagner.

"Biomimétisme au Jardin" était le thème 2021 (Quelques photos pour le confirmer !). Ouverture du restaurant retardé en juillet pour cause de COVID. Encore une fois, les desserts étaient magnifiquement présentés, mais décevant au goût.

• PAYSAGE CULINAIRE ; sur un terreau végétal composé de fruits secs bio et de charbon activé, poireau rôti en coque garni de copeaux de foie gras de canard cuit au naturel. Pousses de mouron des oiseaux et croustillant de graines de lin & de chia. Emulsion d'avocat à l'huile d'amande crue.
• FLEUR D'ARTICHAUT & CRUSTACES : Risotto feuilles d'artichaut dressées comme une fleur coquillage, langoustine et praire au fenouil frais. Crème de petit pois parfumée à la menthe fraîche, fond d'artichaut camus doré au beurre demi-sel , pomme verte à l'huile d'olive pour une note acidulée.
• AGNEAU NIMBE DE CHAMPIGNONS : gigot d'agneau du Quercy cuisiné en bonbon cuit glacé "à la ficelle" dans un bouillon végétal corsé au miso brun. Tartare d'agneau pour recevoir des grappes de petits champignons. Lamelles de courgettes crues à l'ail noir fermenté et olives noires kalamata. Pesto de shiitake & coriandre pour lier un jus réduit.
• CERISIER, REINE DES PRES & HIBISCUS : parfait glacé chocolat pure origine du Pérou bio à la cerise & reine des prés, coeur griotte aux parfums "fleur de cerisier" et tendre biscuit à la fleur d'hibiscus. Ganache montée, croquant cacao et écume inspirée pour accompagner.
• DESSERT DES BOIS : petits mousseux coniques au caramel & argousier, crémeux fruits des bois pour une note acidulée. Crème glacée mandarine confite aux notes de pin Douglas. Croustillants châtaigne parfumés à la noisette et compote de baies d'airelles pour accompagner.

"Le Jardin idéal" était le thème 2022 (Quelques photos pour le confirmer !). Bien que la carte du restaurant fut publiée, le Grand Velum resta fermé cette année là, manque de personnel?...

"Jardin Résilient" était le thème 2023 (Quelques photos pour le confirmer !). Réouverture du restaurant tant attendu du restaurant. Le déjeuner comme les jardins étaient d'un excellent niveau.

• TOMATES “OUTRENOIR” : Variétés de tomates mêlées, l’une dans une forme chromatique “outrenoir”, l’autre “en pleine lumière”… L’ensemble servi pour accompagner des langoustines marinées en ceviche. Sauce avocat au citron vert & consommé de langoustines servi à la bonne température, en fonction de la saisonnalité...
• BLETTE & CHOÏ FARCIS “RÉSILIENT” : Feuilles & cardes de blette et de chou Pak Choï farcies d’un délicat filet de sole et d’une crème d’artichaut. Fumet de ce même poisson monté à la crème double parfumée de persil frais. Sommités de chou Romanesco comme un Parmesan végétal
• DAURADE DURABLE : Filet de dorade royale issue de pêche durable, résiliente à la surpêche, cuisinée en 2 façons : les parties nobles rôties à l’unilatéral, les autres chairs anoblies par la réalisation d’une farce fine parfumée à la noisette. Fondue de céleri vert mêlée de tomates cerise. Orge mondé citron jaune & sauce anchois frais marinés
• ŒUF MISO & SHIITAKÉ : Poêlée de champignons Shiitaké pour accompagner des jaunes d’œuf marinés au miso blanc. Poulette de Racan cuisinée dans son ensemble : les cuisses confites et les suprêmes servi rosés. Jus de cette volaille lié aux olives vertes & mascarpone pour accompagner des pommes de terre café vapeur & des légumes fermentés façon “Kimchi”
• L’HIBISCUS, FLEUR RÉSILIENTE : Sablé pressé à l’hibiscus pour abriter un petit baba imbibé par un sirop parfumé de cette même fleur. Ganache légère au chocolat blanc Waina 35 % aux arômes de vanille bourbon. Cœur coulant de griottes & framboises rafraîchies par une crème glacée à l’avocat
• ARBORES “SENS” FRUITIÈRE : Lamelles d’abricot, de pêche & de mangue nourries d’un jus de cabosse accompagnées d’un crémeux praliné amande-noisette fruité. Croustillant chocolaté au miel & sorbet glacé mangue-curry “Retour des Indes” … Clin d’œil à ce Chef Roellinger qui est le fruit d’une expérience de vie résiliente

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